Prendre en compte les accessoires complémentaires
Les couvercles : pour l'hygiène et la conservation
Le couvercle est un accessoire essentiel. Il protège les aliments, maintient la température (chaude ou froide), évite le dessèchement et prévient la contamination croisée. Il existe plusieurs types de couvercles : le couvercle plat standard, le couvercle avec encoche pour laisser passer le manche d'une cuillère de service, et le couvercle hermétique avec joint en silicone pour un transport sécurisé.
Les grilles et fonds perforés
Les grilles de fond s'insèrent dans le bac pour surélever les aliments. Elles sont indispensables pour :
- Égoutter des aliments frits ou sortis de l'eau.
- Conserver des viandes ou des poissons en les isolant de leur jus.
- Permettre une circulation d'air optimale lors de la décongélation ou du refroidissement en cellule.
Les bacs entièrement perforés sont, quant à eux, utilisés pour la cuisson à la vapeur ou le lavage des légumes.
Les barres de séparation et adaptateurs
Ces accessoires démultiplient la modularité du système GN. Les barres de séparation permettent de caler plusieurs petits bacs dans un emplacement plus grand sans qu'ils ne glissent. Par exemple, une barre adaptatrice permet de placer un bac GN 1/3 et un bac GN 1/6 côte à côte dans une ouverture GN 1/2, offrant une flexibilité maximale pour l'organisation des postes de travail.
Armé de bacs adaptés et d'accessoires pertinents, il devient possible de concevoir des espaces de service d'une efficacité redoutable, comme les buffets.
Optimiser l'organisation d'un buffet avec les bacs GN
Planifier l'agencement pour un flux logique
L'organisation d'un buffet réussi repose sur la modularité des bacs GN. En combinant différentes tailles (GN 1/2, 1/3, 1/6), on peut créer un parcours client fluide et visuellement attrayant. On placera par exemple les entrées froides dans des bacs GN 1/3 et 1/4, les plats chauds dans des GN 1/2 et 1/1, et les sauces et condiments dans des petits formats GN 1/9.
Jouer avec les profondeurs pour la gestion et l'esthétique
La stratégie consiste à utiliser des bacs de faible profondeur (65 mm maximum) sur la ligne de buffet pour une présentation soignée. Simultanément, des bacs identiques mais de grande profondeur (150 ou 200 mm) sont conservés pleins en étuve ou en chambre froide. Dès qu'un bac du buffet est vide, il est instantanément remplacé par un bac plein, assurant une continuité de service sans faille et une fraîcheur constante des produits présentés.
Faciliter le travail des équipes en cuisine
Le système GN standardise le travail de la production au service. Un plat préparé en cuisine dans un bac GN 1/1 peut être cuit, refroidi, stocké puis placé directement dans le bain-marie du buffet sans aucun transvasement. Ce processus limite la manipulation des aliments, réduit la vaisselle et garantit une hygiène irréprochable tout en optimisant le temps de travail des équipes.
Le choix judicieux de la profondeur d'un bac gastronorme est loin d'être un détail. Il s'agit d'une décision qui impacte directement la qualité de la cuisson, l'efficacité du stockage, l'attrait de la présentation et l'organisation globale de la cuisine. En analysant précisément chaque usage et en combinant intelligemment les formats, les matières, les profondeurs et les accessoires, les professionnels de la restauration peuvent transformer ce simple récipient en un véritable atout pour leur productivité et leur performance.
